Температура подачи вин

Французский коньяк 18—19°С
Красное столовое вино 16-18°С
Десертные вина, вермуты 13-16°С
Марочные вина 10-12°С
Белые столовые вина 8-12°С
Игристые вина 6-8°С
Местные коньяки и безалкогольные напитки 6-14°С
Пиво 8-9°С
Коктейли спиртово-водочные 4-5°С

Приложение

Тестовый лист по теме:

«Механическая и кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы»

Вариант № 1

1. Впишите пропущенные слова: первичная обработка морожен­ного мяса состоит из операций: оттаивание, 1, 2, кулинарная разделка, 3, 4 сортировка мяса, приготовление п/ф.

2. Назовите виды мелкокусковых п/ф из говядины.

3. Впишите пропущенные слова: полуфабрикат гуляш нарезают из покромки, 1, лопаточной и 2 частей, в виде 3 массой 4 грам­ма, по 4—5 штук на порцию.

4. Назовите способы тепловой об­работки мелкокусковых Температура подачи вин п/ф из свинины.

5. Укажите срок и температуру хранения мелкокусковых п/ф.

6. Определите количество мяса (в кг), если оно составляет в кот­летной массе — 63 %, количе­ство котлетной массы — 8 кг.

7. Впишите пропущенные слова в технологической схеме приго­товления котлетной массы: мясо: обрезки 1, мякоть шеи, покромка II категории, нареза­ют, измельчают, добавляют 2, перец, замоченный в воде 3, пропускают через мясорубку 4, 5 формуют п/ф.

8. Перечислите виды п/ф из кот­летной массы, которые подают на порцию 2 и более штук.

9. Определите по набору сырья название п/ф из рубленной мас­сы: мясо (шея, пашина, покрома II категории, обрезь), пассерованный лук, сырые яйца, соль, перец, вода.

10. Назовите два Температура подачи вин основных способа обработки почек.

Вариант № 2

1. Впишите пропущенные слова: первичная обработка мороженной птицы состоит из операций: отта­ивание, 1, удаление 2,3,4- потро­шение, 5 и приготовление п/ф.

2. Перечислите виды порционных п/ф из говядины (без панировки).

3. Заполните пропуски в последо­вательности приготовления п/ф бефстроганов: вырезку, толстый и тонкий край, внутреннюю и 1 части задней ноги, нарезают на пласты толщиной 2 см, отбива­ют до толщины 0,5 см, нарезают 3, длиной 5 см, массой 1 г.

4. Назовите способы тепловой об­работки порционных п/ф из го­вядины.

5. Укажите продолжительность (в часах) хранения крупнокуско­вых п/ф.

6. Определите количество сала сырца (в кг.), если оно составля Температура подачи вин­ет в котлетной массе 10 %, коли­чество котлетной массы — 8 кг.

7. Впишите пропущенные слова: для приготовления п/ф люля-кебаб: мясо баранины нарезают, соединяют 1 репчатым луком, курдючным салом, пропускают через мясорубку 2 раза, кладут соль, перец, вымешивают, добавляют 3, ставят в холодильник на 2—3 часа, формуют п/ф в виде 4.

8. Перечислите виды п/ф из натуральной рубки, которые подают на порцию 1 штуку.

9. Определите по набору сырья название п/ф из котлетной массы: мясо (шея, пашина, покрома II категории, обрезь), сырой лук, молоко, хлеб, яйца, соль, перец, мука, соус.

10. Назовите два основных способа обработки печени.


documentacnwtbt.html
documentacnxamb.html
documentacnxhwj.html
documentacnxpgr.html
documentacnxwqz.html
Документ Температура подачи вин